科技 2023-04-11 08:24

一千多年来,被称为泡菜的辛辣的韩国卷心菜菜肴都是在被称为“onggi”的陶制容器中发酵的。现在,两位机械工程师已经解开了为什么这些古老的特百惠,由手工拍打和压制的泥制成,并在陶轮上旋转,非常适合促进益生菌的生长,使不起眼的卷心菜成为烹饪明星。

泡菜之所以成为一种超级食物而流行起来,部分原因是有利于肠道健康的细菌有助于泡菜独特的口感和酸味。但onggi并没有效仿,也许是因为它们笨重易碎,并不是真的为了便于携带或适合现代厨房台面而设计的。许多韩国人不使用埋在地下的泡菜,而是用现代玻璃、钢铁或塑料容器装满泡菜。

此前的研究表明,用泡菜制作的泡菜具有更高的酸度和抗氧化活性,乳酸菌数量更多,难吃细菌的生长速度更慢。但是为什么呢?

佐治亚理工学院(Georgia Institute of Technology)机械工程师戴维·胡(David Hu)说:“我认为还有一个很大的缺失环节。”他之前解开了炒饭背后的“炒锅运动学”。“每个人都认为毛孔很重要。在这种条件下生长的泡菜含有更多的乳酸菌,人们不明白这是为什么。”

这项发表在《英国皇家学会界面杂志》上的新研究揭示了onggi的壁上布满了微小的微孔。盐水会渗入并蒸发,在容器外面留下“盐花”。这些小孔还可以让陶器呼出一些发酵产生的二氧化碳,为乳酸菌创造一个理想的环境。

许多专业厨师对使用onggi的好处有直观的理解。韩国厨师、社交媒体明星Maangchi说,她有好几种onggi,用来做不同的用途——酱汁(韩国发酵的咸泡菜)、大酱(发酵的大豆酱)、辣椒酱(发酵的辣椒酱)等等。

她住在纽约一间有大窗户的公寓里,她在窗户上放了十几块笨重的陶器,这样它们就能捕捉到阳光。她记得她的祖母们把浴盆的外部保持得非常干净,也许是因为她们知道,即使没有精确的科学测量,浴盆也需要呼吸。

佐治亚理工学院的机械工程师金秀焕(Soohwan Kim)在他母亲的协助下领导了这项实验,他称母亲为“泡菜导师”。他说,这项研究试图用流体力学的科学来揭示这些毛孔是如何工作的。

金在韩国的济州岛长大,这是一个火山岛,今天仍然在制作onggi。他回家做了很多研究,买了一头onggi。他使用扫描电子显微镜和CT扫描来放大和测量毛孔。这些测量使得Kim和Hu能够构建模型来理解泡菜蒸发过程中复杂的流体力学。

科学家们制作了一种标准化的、去香料的咸菜,用于实验,使他们能够测量onggi内部的二氧化碳、氧气和压力,以了解它是如何呼吸的。他们发现,即使没有专门的阀门、传感器或监控器,血管也能产生有利于益生菌生长的环境。

manangchi说,她曾经做过一次实验性的味道测试,把一批泡菜放在onggi里,把一批泡菜放在冰箱里的罐子里。她邀请读者在布莱恩特公园(Bryant Park)的品尝会上品尝这两种冰淇淋。

她说,在大多数情况下,他们尝不出有什么不同。

德克萨斯州圣安吉洛州立大学陶艺学助理教授Hayun Surl说。他用当地粘土制作onggi。他承认,很多人仍然把onggi作为一种烹饪用具,但他说,它也正在从一个纯粹的功能性物件转变为一件具有文化和象征意义的艺术品。

苏尔说:“说实话,泡菜冰箱里的泡菜还不错。”“我们想节省空间——大多数住在公寓里的人都没有院子来放大罐子。”

纽约的明星厨师朴恩乔(Eunjo Park,音)说,她的小公寓里没有地方放onggi。她说,住在郊区的其他家人都有泡菜冰箱,这有助于保持温度更稳定。朴槿惠说,用现代工具制作泡菜是可能的,但她仍然有吃祖母埋在地下的onggi泡菜的美好回忆,它有一种特殊的嘶嘶声。

“随着乳酸菌的发酵,它变得非常罂粟,就像苏打水。它建立了这一点,”帕克说。“如果你在商店里买普通的泡菜,它是酸的,没有爆发力。”